FromagesVachelait Cru ou Pasteurisé ou ThermiséMunster ou Munster-Géromé
Partagez cette page !

Munster ou Munster-Géromé (AOP)

Double cliquer sur la grande photo pour zoomer
Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru ou Pasteurisé ou Thermisé
Famille : pâte molle à croûte lavée
Zones de production :
[Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements]
Région Grand Est (Bas-Rhin, Haut-Rhin, Meurthe-et-Moselle, Moselle, Vosges)
Région Bourgogne-Franche-Comté (Haute-Saône, Territoire de Belfort)
AOC depuis 1969 (A.O.C)
AOP depuis 1996 (A.O.P)
Affinage : 14 ou 21 jours
Matière grasse : 20%

Quand le déguster ?

Janvier
Juillet
Février
Août
Mars
Septembre
Avril
Octobre
Mai
Novembre
Juin
Décembre

Présentation

Le Munter ou Munster-Géromé est un fromage fermier ou laitier au lait cru, thermisé ou pasteurisé de vache, à pâte molle et à croûte lavée, dont la zone de production s'étend sur plusieurs communes de cinq départements de la région Grand-Est (Vosges, Haut-Rhin, Bas-Rhin, Meurthe-et-Moselle et Moselle) et quelques communes de deux départements de la région Bourgogne-Franche-Comté (Haute-Saône et Territoire de Belfort).

Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1969 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996.

Il se présente sous la forme d’un cylindre plat ou épais, en trois catégories de formats :

de 120 à 340 grammes

  • 7,5 à 8 centimètres de diamètre / 4 centimètres de hauteur / poids compris entre 120 et 170 grammes
  • 10 à 11 centimètres de diamètre / 4 centimètres de hauteur / poids compris entre 200 et 280 grammes
  • 11 à 12 centimètres de diamètre / 4 centimètres de hauteur / poids compris entre 280 et 340 grammes

de 450 à 1000 grammes

  • 14 à 16 centimètres de diamètre / 4 centimètres de hauteur / poids compris entre 450 et 600 grammes
  • 16,5 à 19 centimètres de diamètre / 4 centimètres de hauteur / poids compris entre 700 et 1000 grammes

de 1000 à 1750 grammes

  • 16,5 à 19 centimètres de diamètre / 7 centimètres de hauteur / poids compris entre 1000 et 1750 grammes

Sa croûte est fine et légèrement morgée. Elle présente une couleur allant de l'ivoire-orangé à l'orangé-rouge, couleur due essentiellement aux ferments du rouge (Brevibacterium linens).

Sa pâte, souple et onctueuse, est de couleur ivoire à beige clair et peut présenter quelques ouvertures, sans excès. A l’issue de la durée minimum d’affinage, la pâte présente un cœur. Selon la maturité du fromage et, selon sa hauteur, ce cœur est plus ou moins affiné.

Au nez, le Munster ou Munster-Géromé offre une odeur puissante et légèrement ammoniaquée.

En bouche, c'est un fromage fondant au goût doux avec des notes lactiques, végétales (foin, fruits matures,fruits à coque), boisées ou encore légèrement levurées.

Le Munster ou Munster-Géromé peut contenir dans sa pâte des graines de cumin des prés. Dans ce cas, il conserve les mêmes caractéristiques que le Munster ou Munster-Géromé, avec un goût de cumin des prés en plus.

#remerciements à la Fromagerie Haxaire pour nous avoir fourni leurs Munsters présentés en illustration dans leur emballage unique sur planche cerclé dans un écrin d’épicéa.

Fabrication

Le lait utilisé pour la fabrication du Munster ou Munster-Géromé provient uniquement de vaches de race Vosgienne, Simmental, Prim’Holstein, Montbéliarde ou issues du croisement avec ces races.

Le Munster ou Munster-Géromé fermier est fabriqué exclusivement à partir de lait cru. Pour les autres fabrications, le traitement du lait est autorisé.

Le lait est emprésuré à une température maximum de 38°C. Le temps de prise est compris entre 7 et 20 minutes.

Le caillé est tranché afin d’obtenir une taille de grain comprise entre celle d’une noisette et celle d’une noix. L’ajout des graines de cumin des prés se fait avant ou pendant le moulage.

Le caillé est placé dans des moules cylindriques. L’égouttage du caillé se fait sans pressage et sa durée avant salage est de 15 heures minimum. Les fromages sont retournés au moins une fois au cours de l’égouttage, avant démoulage. Les fromages sont salés.

L’affinage demande une ambiance spécifique avec 90% minimum d’humidité relative qui favorise le développement de la flore caractéristique de chaque cave, constituée principalement de ferments du rouge et de levures qui donnent l’aspect ivoire-orangé à orangé-rouge typique du Munster. La bactérie bacterium linens (Brevibacterium linens), communément appelée « ferment du rouge », est aussi utilisée pour la fabrication des fromages type Maroilles, Raclette, Herve... pour lesquels elles assurent la couverture des surfaces de ces fromages à croûte lavée.

Les fromages blancs qui arrivent en salle d'affinage subissent des traitements humides (eau salée ou non et ensemencée ou non avec des ferments de surface, composés entre autres de Brevibacterium linens) dont au moins un frottage par action mécanique, manuelle ou machine.

C'est pendant la phase d'affinage que l’aspect, la couleur, ainsi que la texture de la pâte se transforment. La pâte s’assouplit pour devenir onctueuse et développer des arômes spécifiques au Munster.

L’affinage dure au minimum jusqu’au 21ème jour pour les catégories de 450 à 1000 grammes et de 1000 à 1750 grammes et jusqu'au 14ème jour pour la catégorie de 120 à 340 grammes. Ces durées sont décomptées à partir du jour de fabrication, défini comme étant le jour d’emprésurage.

Afin de préserver les fromages de tout dessèchement de la croûte et du développement à leur surface de moisissures indésirables, type bleu, les fromages sont emballés individuellement à la sortie de la cave d’affinage à l’issue de la durée minimum d’affinage, dans un papier alimentaire.
La fromagerie Haxaire propose un emballage unique pour laquelle elle a déposé un brevet ! Le Munster, toujours sur planche, est cerclé dans un écrin d’épicéa, recréant ainsi l’ambiance de leurs caves d’affinage ancestrales (photos d'illustrations). Le Munster peut respirer et son croûtage fragile est alors préservé. De plus, le crémier-fromager peut prolonger son affinage sur cette même planche.

Historique

La naissance du Munster ou Munster-Géromé est liée à l’installation d’abbayes sur les marges du massif vosgien au cours des VIIe et VIIIe siècles. C’est le « Monasterium confluentis » qui a donné son nom à la ville de Munster, située sur le versant est du massif.

A partir du IXe siècle, les troupeaux de vaches laitières montaient pâturer l’été sur les hautes chaumes. Certains éleveurs ont fait le choix de redescendre hiverner dans les vallées sur le versant ouest où ils ont créé de nouveaux bourgs, au lieu de retourner dans la vallée de Munster.

De part et d’autre des crêtes, les quantités de fromages produites sont rapidement devenues importantes et dès le XVIe siècle, ces fromages faisaient l’objet d’un commerce entre les fermiers et non seulement les habitants de leurs villages mais aussi les communes du vignoble alsacien (versant est) et la plaine, sans oublier les grandes villes qui en consommaient beaucoup. La double localisation des fabrications,
autour de Munster pour l’Alsace et autour de Gérardmer pour la Lorraine explique les deux noms du fromage issus de la toponymie : Munster et Géromé.

Située en zone de frontière, l’aire géographique a connu de nombreux conflits au cours des siècles. Les guerres et occupations successives ont fait de la région un espace de migration, les populations se sont déplacées, emportant avec elles des activités et des savoir-faire (fabrication et affinage par lavage des fromages). C’est ainsi que s’est également répandue la production de « Munster » ou « Munster-
Géromé » dans la plaine.

Les conséquences des conflits se traduisent également au travers des races bovines utilisées. Si le massif est le berceau de la race Vosgienne, race de montagne parfaitement adaptée au milieu, d’autres races ont été introduites, parfois de longue date, pour reconstituer rapidement les troupeaux décimés : Simmental en provenance de la Suisse proche, Montbéliarde, Française Frisonne Pie Noire rebaptisée Prim’Holstein.

Aujourd’hui, les savoir-faire d’élevage de ces vaches laitières, de fabrication et d’affinage du « Munster » ou « Munster-Géromé » ont perduré. La technologie fromagère est basée sur un caillé acidifié. Les savoir-faire d’affinage en conditions humides mettent en œuvre un lavage de la croûte après une première phase de levuration qui désacidifie le caillé. Le savoir-faire de l’affineur consiste à adapter
l’ambiance de la cave d’affinage (température et hygrométrie) et les soins (nombre et fréquence des frottages) en fonction de l’évolution des fromages. Encore aujourd’hui, les producteurs incorporent dans le caillé des graines de cumin des prés (Carum carvi L.).

A savoir

La couleur et l'odeur puissante du Munster ou Munster-Géromé contraste avec sa pâte douce !

En vidéo

Munster AOP fermier ou laitier, c'est vous qui choisissez !

Sur la carte de France

Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements